L’Italia è il Paese del vino, con una grande produzione e varietà. E lo sa bene Fabrizio Bucella, dottore in Scienze, professore all’Università Libera di Bruxelles, sommelier e autore di numerosi libri sul vino, il quale, in occasione della quinta edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo, ci parla dei vini naturali italiani, che ultimamente stanno riscontrando un enorme successo nel nostro Paese.
Bucella ci spiega innanzitutto l’idea alla base dei vini secondo la natura. Fino a poco tempo fa, è stato fatto credere ai produttori di vino e ai consumatori che tutto ciò che facevano i nostri antenati fosse sbagliato e che bisognasse “vendersi” alle tecniche agricole moderne e all’agricoltura chimica.
Il vino naturale sta sfatando questo mito, mostrando al mondo che ciò che facevano i nostri antenati non era il realtà così sbagliato o mediocre e che quindi è possibile riscoprire le vecchie pratiche che permettono di produrre vini più sani e genuini dalle caratteristiche visive particolari: un’apparenza semplice, che si allontana dalla “sofisticatezza aristocratica” che è stata attribuita agli altri vini.
Ma vediamo di capire come si era arrivati, nel corso del tempo, ad una svalutazione dei vini naturali.
Nel 1960, poco dopo i Trattati di Roma che hanno istituito la Comunità europea e il Mercato comune, si passa piano piano ad un’agricoltura intensiva, con l’utilizzo di erbicidi, pesticidi e concimi. Quest’agricoltura intensiva ha sicuramente un interesse alla base, che è quello di poter nutrire il maggior numero di persone a costi ridotti, ma tale interesse si è poi estero all’intero settore e in particolare ai vini, poiché il vino è prima di tutto un prodotto agricolo.
Ma quali sono le conseguenze dell’utilizzo massiccio di queste sostanze chimiche?
I diserbanti, o erbicidi, impoveriscono la terra e i concimi intaccano i sali minerali, provocando una carenza d’acqua e una diminuzione dell’acidità dei frutti. E un vino senza acidi è un vino scarico. Infine, i pesticidi obbligano la vigna ad utilizzare più acqua ed è così che ci troviamo di fronte ad un ciclo infernale.
Con la chimica agricola, la pianta viene così “dopata” per poter produrre i suoi frutti.
La conseguenza è un impoverimento naturale, nonché la completa scomparsa del terroir originale della vigna. Va da sé che allora i vini si assomiglieranno tra di loro, mentre il viticoltore sarà costretto ad utilizzare una serie di tecniche di vinificazione per cercare di migliorare il suo prodotto, poiché si rende conto che al suo vino manca qualcosa.
Allora aggiunge dei tannini, della gomma arabica o altro.
Il risultato sono dei vini che si assomigliano tutti.
Questa crisi si risolve con un approccio più rispettoso della terra, dell’ambiente, delle donne e degli uomini che lavorano la vigna e, non da ultimo, del consumatore. L’approccio del vino naturale corrisponde, innanzitutto, al rispetto nei confronti delle persone che fanno il vino, poiché sono i primi che eventualmente si ammalano a causa dell’aspersione di pesticidi.
Il vino naturale si distingue dal vino tradizionale perché rappresenta globalmente l’idea del “senza”, vale a dire di un vino da cui è stata tolta una serie di cose, una serie di prodotti, di tecniche che vengono utilizzate per produrre il vino.
Per fare il vino tradizionale, si possono utilizzare fino a 300 prodotti differenti, tra la vigna e la cantina. Il vino naturale decide invece di eliminare quasi tutto l’insieme di questi prodotti, di questi 300 additivi enologici, tecnologici.
Il professor Bucella risponde in modo chiaro e conciso ad alcune tra le più frequenti domande sui vini naturali.
- Il vino naturale contiene solfiti? Molti, molti pochi, la minor quantità possibile. I solfiti sono necessari perché la fermentazione (la trasformazione dello zucchero in alcol) produce naturalmente una piccola quantità di solfiti.
- Il vino naturale è biologico? Sì e no. Il vino naturale è ovviamente biologico, ma il vino biologico non è naturale. Per fare un vino biologico, si ha il diritto di utilizzare non più i 300 prodotti che sono autorizzati per il vino tradizionale, ma 60-70 di questi prodotti. Quindi è sicuramente preferibile un vino biologico a un vino tradizionale perché nel primo vengono utilizzati meno prodotti esterni, ma restano comunque quei 60-70 prodotti in più rispetto alla materia prima, l’uva.
Il vino naturale, al contrario, cerca di eliminarne la stragrande maggioranza. - Il vino naturale è biodinamico? La biodinamica è un movimento che è stato lanciato nel 19esimo secolo da Rudolf Steiner e si tratta di un movimento che riporta in auge un ecosistema globale a livello della vita. La biodinamica permette l’utilizzo di soltanto 5-6 additivi tecnologici, ma il vino naturale è ancora più naturale del vino biodinamico.
Breve excursus storico:
- Con Carlo Petrini, nei primi anni ’80, nasce in Italia il famoso movimento dello slow food, che non si applica specificatamente al vino ma che ha, per la prima volta, posto il problema di tornare a qualcosa di più ridimensionato, più calmo, meno rapido e migliore in termini di gusto. Il vino naturale è in questo senso lo “slow food del vino”. Ed è così che nel 1979 viene prodotto il primo vino naturale.
- 1979: viene prodotto il primo vino naturale
- 1984: in Piemonte appare il primo vino biodinamico grazie a Stefano Bellotti
- 2001: esce il primo vino 100% naturale di Gravner
- 2003: prima manifestazione di “Vini Veri”, i vini secondo la natura
Arianna Barile
